Слово «щи» (шти) происходит от древнерусского «город». Так называют любую жидкую питательную пищу. Тушеную капусту начали готовить в IX веке, когда этот овощ был завезен на Русь и начал выращиваться. Блюдо быстро завоевало любовь людей.
«Щаной дух» всегда стоял в доме. Ши мог позволить себе все. Готовить их можно было в любое время года: летом из свежей, а зимой из квашеной капусты. И им никогда не было скучно.
А вы знали, что в 18-19 веках щи замораживали в виде больших ледяных кружков и брали с собой в дорогу, а потом рубили, разогревали и ели?
Щи готовили и в деревенских избах, и в дворянских усадьбах, и в царских дворцах. Состоятельные слои населения могли позволить себе наваристые щи (с мясом), а люди попроще варили преимущественно вегетарианский вариант - пустые щи. Но какие бы ингредиенты ни были, щи всегда варились в русской печи. Так овощи не бурлили в кипятке, а постепенно раскрывали свой вкус.
Теперь можно позволить себе хоть гаспачо, хоть мисо, хоть суп-пюре. Но любимым первым блюдом для многих до сих пор остается щи. Поэтому мы расскажем вам, как приготовить отменные щи.
Наваристые щи из квашеной или свежей капусты
Это современная вариация наваристых щей - без белых грибов и репы (да простит нас Похлебкин). Но с технологией справится даже неопытный кулинар.
Ингредиентына трехлитровую кастрюлю:
- 500 г мяса на кости;
- 300 г квашеной или свежей капусты;
- 3 небольшие луковицы;
- 2-3 картофелины;
- 2 помидора;
- 1 небольшая морковь;
- 1 столовая ложка томатной пасты;
- масло для жарки;
- лавровый лист, соль, перец горошком, душистый перец и другие специи - по вкусу;
- укроп, петрушка, сметана для подачи.
Шаг 1. Приготовление бульона
Традиционно мясной суп варят на говяжьем бульоне, при этом выбирают грудинку, грудинку и другие части туши с костью. Но можно использовать свинину и даже курицу.
Залить мясо водой и варить на среднем огне. Когда он начнет кипеть, следите за пеной. В противном случае отвар придется процедить.
Шаг 2. Добавьте капусту
Это основной компонент щей. Чаще всего используется квашеная капуста. Они даже добавляют его рассол в суп. Благодаря квашеной капусте щи приобретают ту кислинку, за которую их так любят многие.
Кислые щи - это вовсе не щи, а разновидность кваса. Так в старину называли медово-солодовый напиток, которым лечили похмелье. Сейчас многие ошибочно называют кислые щи с квашеной капустой.
Когда бульон закипит, добавьте в кастрюлю капусту. Если он у вас слишком ядреный, то его нужно предварительно промыть.
Если вы варите щи из свежей капусты, не забывайте, что, в отличие от квашеной, ее нужно добавлять в конце варки, перед картофелем.
Уменьшите огонь и попробуйте бульон на соль. Обычно солёности капусте вполне хватает, но при желании можно немного подсолить. Капуста с мясом должна вариться около часа.
Шаг 3. Обжарка
Щи – наваристый суп, а значит, без жарки не обойтись. Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле, затем добавить к нему нарезанную морковь и нарезанный помидор, а в самом конце еще столовую ложку томатной пасты, чтобы суп имел насыщенный цвет.
Раньше лук клали в щи два раза. Впервые целую луковицу вместе с мясом при варке бульона (потом ее убрали). Была даже поговорка: «Нечего, а в щах лук есть». Второй раз лук добавила уже мелко нарезанный вместе с капустой.
Шаг 4. Сбор щей
Через полтора часа варки выловите мясо из бульона, а когда оно немного остынет, отделите его от кости и нарежьте небольшими кусочками. Затем верните его в суп вместе с жареным и картофелем.
Изначально в щи добавляли ржаную муку для густоты. С распространением картофеля этот овощ взял на себя функцию подкрахмаливания бульона.
Шаг 5. Добавьте специи
Примерно за 10 минут до готовности добавьте в сковороду лавровый лист, перец и другие специи по вкусу. Попробуйте щи. Если они кажутся недосоленными, посолите их.
В старину к щам подавали кондумы (уши с грибами и другой начинкой), ребекки или няньки. Помните в гоголевских "Мертвых душах": "...отхлебнув щей глоток и откатав от блюда огромный кусок няни, известное блюдо, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей ..."?
Щи готовы! В качестве заправки обычно используют сметану и свежую зелень.
Щи на каждый день
Раньше чугунок со щами мог часами томиться, пока печка не остынет. Чем дольше, тем вкуснее. Так появился особый вид щей — дневной. По составу они такие же, как обычное мясо, но готовятся намного дольше.
Чтобы превратить обычные щи в щи на каждый день, после приготовления их нужно разлить в керамические горшочки и отправить в духовку, разогретую до 220 градусов. Когда суп закипит, уменьшить температуру до 160°С и варить еще два часа. После этого уменьшайте температуру на 10-15 градусов каждый час, пока не дойдете до 70-80°С. Это имитирует температурный режим остывающей русской печи.
Другой вариант: после варки укутайте кастрюлю со щами во что-то теплое и дайте им постепенно остыть (на это уйдет 4-6 часов).
Кроме того, вы можете использовать мультиварку, экспериментируя с режимом запекания и тушения, а также функцией поддержания тепла.
Чи с грибами и рыбой
Это вариант пустых щей. Это отлично подходит для тех, кто не ест мяса или постится.
Ингредиенты на трехлитровую кастрюлю:
- 350 г кеты, трески или любой другой рыбы с небольшим количеством костей;
- 400 г квашеной капусты;
- 150-200 г свежей лесной грибы;
- 3 небольшие луковицы;
- 2-3 картофелины;
- 2 помидора;
- 1 небольшая морковь;
- 1 столовая ложка томатной пасты;
- масло сливочное и растительное для жарки;
- лавровый лист, соль, перец горошком, душистый перец и другие специи по вкусу;
- укроп, петрушка, сметана для подачи.
Кулинария
В кастрюлю наливаем воду и добавляем в нее квашеную капусту. Когда начнет закипать, снимите пену и уменьшите огонь до минимума. Капусту следует варить 40-60 минут. Затем добавьте в бульон свежую рыбу, нарезанную крупными кусками. Через 20 минут выловите рыбу, отделите ее от костей и нарежьте. Вернуть рыбу в бульон.
Нарежьте и отварите грибы. Лучше использовать лесные: белые, подосиновики, грузди. Затем обжарить их на масле. На отдельной сковороде сделать зажарку: обжарить лук, морковь, помидоры и томатную пасту на растительном масле.
Отправьте обжаренные грибы в бульон и варите еще около 10 минут. Добавьте все специи. Не забудьте посолить! Еще через 10-15 минут рыбно-грибной суп готов. Их можно подавать так же, как и наваристые щи, с зеленью и сметаной.
Приятного аппетита!
Научи жену щи варить!
В современной кулинарии насчитывается несколько десятков разновидностей щей. Какие щи ты готовишь? Поделитесь своим любимым рецептом в комментариях.