Изучите композицию
Наиболее ценными ингредиентами шоколада являются какао-масло и какао тертое. Если на упаковке написано, что они входят в состав, то это не кондитерская плитка, а настоящий шоколад.
Некоторые производители обманывают и заменяют какао-масло другими растительными жирами (пальмовым или кокосовым маслом) или используют эквивалент какао-масла. Под этим словом скрываются многие вещества, такие как масло солевого дерева, масло ши. Продукт, содержащий их, не может считаться шоколадом.
Вместо какао-массы можно добавить какао-порошок. Это удешевляет продукт, но ухудшает вкусовые качества, снижается полезность шоколада.
Соевый лецитин также часто встречается в шоколаде. Он считается натуральным ингредиентом, не наносит вреда и в разумных дозах не влияет на качество продукта. Лецитин действует как загуститель и используется для облегчения работы с шоколадом в процессе производства.
Ароматизаторов, красителей, усилителей запаха и вкуса в качественном продукте быть не должно.
Что касается добавок, то нет правил, что лучше сочетается с шоколадом, а что хуже.
Мы используем лиофилизированные (холодно-вяленые) или сублимированные ягоды, сохраняющие все микроэлементы, добавляем цедру, соль, орехи, изюм, а также специи – перец, корицу. Некоторые производители освоили очень смелые сочетания, такие как шоколад с сыром или беконом, которые нравятся гурманам.
Посмотрите на дату истечения срока действия
Стандартный срок хранения классического плиточного шоколада указан в ГОСТе и составляет 12–18 месяцев. Но если продукт с добавками, нужно учитывать, какая в нем начинка. Молочные суфле, кремы, вафли и сухофрукты сокращают срок годности.
Учитывайте внешний вид
Главные признаки качественного шоколада – гладкая глянцевая поверхность. Если плитка матовая, возможно, при производстве использовалось некачественное сырье. Либо продукт подвергся какому-то внешнему воздействию: он расплавился или, наоборот, застыл.
На изломе структура плитки должна быть однородной, если это не пористый шоколад.
Иногда бывает так, что на обратной стороне плитки шоколада остаются небольшие разводы. Это хороший знак. Говорит, что продукт приготовлен по правильной технологии, соевого лецитина в нем нет или мало.
Серый налет, слоистая структура, неровность форм свидетельствуют о том, что шоколад, скорее всего, хранился неправильно хранился.
Поднимите
Настоящий шоколад тает очень быстро. Но если он размякнет, как только вы его возьмете в руки, это плохой знак. Скорее всего, изделие не было должным образом закалено при производстве. Темперация – это процесс кристаллизации какао-масла в шоколаде, происходящий по определенной схеме.
Шоколад должен таять в руках, но не мгновенно, а через некоторое время.
Если шоколад совсем не тает, не оставляет следов, это тоже плохой знак. В его составе, скорее всего, много лецитина, что меняет структуру продукта.
Хороший шоколад ломается с характерным хрустом. Это говорит о том, что он содержит какао-масло и какао тертое.
Попробуйте
Часто на языке ощущается присутствие растительных жиров. Если шоколад имеет привкус машинного или технического масла, это признак содержания пальмового масла.
Однажды я купил полностью натуральный шоколад, в котором использовалась ваниль Бурбон. Но то ли из-за нарушения технологии, то ли из-за неправильного хранения ваниль слезла. Шоколад имеет неоднородную структуру. Тертое какао скрипело на зубах, и было очень невкусно, несмотря на всю «натуральность» продукта.
Всегда должен быть баланс между вкусным и полезным. Если вы чувствуете дисбаланс, что-то непривычное, дискомфорт в процессе использования сверхдорогих продуктов, значит, что-то не так.
4 популярных вопроса о шоколаде
Какой шоколад полезнее — горький, темный или молочный?
Эти виды шоколада отличаются содержанием какао-продуктов. В биттере их не менее 55 %, в классическом — от 35 до 55-60 %, в молочном — менее 35 %. В последнем больше сахара и молока (это может быть сухая сыворотка или сухое молоко). Вот почему горький шоколад, который вообще не содержит молока, считается более диетическим.
Белый шоколад действительно шоколад?
Да. В нем должно быть какао-масло, никакой какао-массы, но много молока. В результате получается белый цвет. Кроме того, такой шоколад обычно содержит сахар, ванилин или бурбонскую ваниль, лецитин.
Как правильно хранить шоколад?
Наиболее комфортная для него температура от 5 до 18 градусов. Поэтому не рекомендуется хранить шоколад в морозильной камере.
Если вы все-таки предпочитаете холодный десерт, храните его в самом укромном уголке холодильника: там, где нет конденсата, спрятав от света. В противном случае внешний вид шоколада быстро изменится. Своих качеств он не потеряет, а покроется серым налетом.
Какой должна быть обертка для шоколада?
Обязательна фольга или флоу-пак – специализированная пленка, которая также защищает шоколад от повреждений и солнечных лучей. Сверху - бумага или картон.