Как выбрать устрицы
Возможно, вы слышали правило, согласно которому устрицы следует есть только в те месяцы, в названии которых есть буква «р». Он появился из-за того, что брачный период моллюсков приходится на лето и из-за этого их мясо становится менее вкусным.
Теперь морепродукты производятся круглый год на фермах, без использования естественных методов разведения. Поэтому к совету стоит прислушаться только в том случае, если вам посчастливилось найти диких моллюсков.
По размеру устрицы делятся на шесть калибров: №0 – самый крупный, №5 – самый мелкий. Но размер обычно не влияет на вкус. Это больше зависит от региона, где выращивают моллюсков. Например, французские устрицы Finn de Claire имеют ореховый вкус, а австралийские устрицы Sydney Rock имеют сливочный вкус и немного йода.
Чтобы выбрать свежие и качественные устрицы любого сорта и размера, при покупке следуйте этим простым советам:
- Возьми устрицу в руку. Его тяжесть — признак свежести.
- Внимательно осмотрите раковину моллюска. Она должна быть ровной, без повреждений и сколов.
- Створки скорлупы должны быть плотно закрыты. Никогда не покупайте открытых устриц!
- Стучите по раковине. Если звук приглушенный, устрица сухая и старая.
- Понюхайте устрицы. Хорошие либо совсем не пахнут, либо имеют легкий запах моря.
Как хранить устрицы
Моллюсков лучше есть сразу после покупки. Но если вы взяли устрицы заранее, храните их в холодильнике, положив выпуклой стороной на лед или накрыв холодным влажным полотенцем.
Не храните устрицы в холодильнике более пяти дней и не помещайте их в герметичный контейнер, иначе они задохнутся и погибнут.
Как открыть устрицы
Прежде чем открыть устрицу каким-либо образом, очистите ее от песка и грязи щеткой под струей холодной воды.
Как открывать устрицы специальным ножом
Проще всего открыть раковину с помощью специального инструмента – короткого и прочного ножа.
Что вам нужно
- Кухонное полотенце или плотные перчатки;
- устричный нож
Как действовать
- Сложите полотенце в несколько слоев. Положите на нее устрицу плоской стороной вверх.
- Оберните один конец полотенца вокруг пальцев и накройте устрицу так, чтобы узкая часть устрицы осталась снаружи.
- Вы можете пропустить первые два шага, если используете плотные перчатки. Просто наденьте их, чтобы не пораниться, и держите устрицу в руке.
- Возьмите нож рабочей рукой. Аккуратно вставьте его в дужку между створками в самом конце раковины.
- Медленно поворачивайте нож, пока не услышите щелчок.
- Пронесите нож между дверями. Держите инструмент немного под углом, чтобы не задеть мясо.
- Разрежьте мышцу, соединяющую раковины, и удалите плоскую часть раковины.
- Осмотрите устрицу и удалите осколки раковины, песок и другие посторонние предметы, если таковые имеются. Проведите ножом под моллюском, чтобы разрезать мышцу, которая прикрепляет его к раковине.
Как открыть устрицы без специального ножа
Способ 1
Если у вас нет устричного ножа, используйте обычный кухонный нож с маленьким твердым лезвием или плоскую отвертку. Действуйте точно так же, как описано выше, не забывая защищать руки.
Метод 2
Проще всего открыть раковину с помощью температуры. В этом случае вкус устрицы будет не таким тонким, но даже самая крепкая раковина откроется без лишних усилий.
Для этого поместите устрицы в морозильную камеру на 4-5 часов, а затем разморозьте в холодильнике.
Или, наоборот, нагреть их одним из следующих способов:
- опустить на 1 минуту в кипящую воду;
- запечь в разогретой до 200°С духовке 3-4 минуты;
- подержать на открытом огне 1 -2 минуты;
- В микроволновку на 30-50 секунд.
Как только раковины откроются, положите устрицы на лед, чтобы они перестали готовиться.
Как есть устрицы
В первую очередь внимательно осмотрите содержимое вскрытой скорлупы. Внутри будет какая-то прозрачная жидкость — устричный ликер. Не выливайте его.
Затем оцените мясо устрицы. Он должен заполнять скорлупу почти до краев, быть прозрачным, плотным и эластичным на ощупь. Запах свежих устриц слегка сладковатый, морской.
Если моллюск рыхлый, мутный или плохо пахнет, не ешьте его.
Подают устрицы, как правило, сразу после вскрытия в раковинах, охлажденными. Чтобы морепродукты не нагревались, их выкладывают на блюдо со льдом.
Тонкий соленый вкус свежих устриц хорош сам по себе. Но вы можете подать их с дольками лимона, чтобы выжать немного сока в раковину. После того, как вы посыпаете им устрицу, поднесите ее ко рту, выпейте устричный ликер, а затем съешьте мясо. При контакте с кислотой живой моллюск может немного сжаться, но не будет издавать никаких звуков. Это миф.
Вы также можете приготовить классический французский соус резеда, смешав мелко нарезанный лук-шалот и красный винный уксус со щепоткой соли и сахара.
При желании устрицы с соусом можно дополнить свежим хлебом, маслом и сухим игристым или белым вином с минеральными нотками во вкусе. Моллюски также хорошо сочетаются с кислым пивом.
Как приготовить устрицы
Если вам не нравятся сырые морепродукты, попробуйте одно из этих блюд.
1. Запеченные устрицы «Рокфеллер»
Ингредиенты
- 24 свежие устрицы;
- 2 лука-шалот;
- 4 столовые ложки сливочного масла;
- 300 г свежего молодого шпината;
- 45 г пармезана;
- 360 мл густых сливок;
- 1 ст.л. лимонного сока;
- соль, черный молотый перец - по вкусу;
- 50 г панировочных сухарей.
Кулинария
Промойте и откройте устрицы, оставив их в раковине. Лук-шалот нарезать небольшими кубиками и обжарить на горячем масле до мягкости, это займет 3-4 минуты. Добавьте шпинат в сковороду и готовьте еще 2-3 минуты, пока он не станет мягким.
Сыр натереть на мелкой терке. Добавьте его к овощам вместе со сливками и лимонным соком, посолите и поперчите все по вкусу. Доведите смесь до кипения и варите на медленном огне, пока сливки не уварятся наполовину. Охладите начинку.
Разогрейте духовку до 195°С. Выложите устрицы на противень. На каждую положите по 1 столовой ложке начинки и посыпьте сверху панировочными сухарями. Запекайте устрицы 15-20 минут до золотистого цвета.