Гусь отличается толстой кожей, тяжелыми костями и большим количеством жира. Поэтому мясо то не пропекается, то получается сухим и жестким, то приобретает неприятный жирный привкус. Но всех этих проблем можно избежать.
Как выбрать гуся
Для запекания без начинки следует покупать совсем молодую, например, трехмесячную птицу: она намного быстрее приготовится и будет нежной. Для фарша лучше подойдет более крупный и ароматный полугодовалый гусь.
Молодого гуся можно узнать по желтым ножкам с мягкими перепонками, гибкой, как у курицы, грудине, белому жиру и светлой коже. Старые лапы красноватые и шероховатые, грудина твердая, жир желтоватый, кожа темная.
Отдавайте предпочтение охлажденной птице. Хороший свежий гусь имеет приятный запах, сухую кожу без пятен, упругое мясо, которое после прессования возвращает прежнюю форму.
Если вы можете найти только замороженного гуся, выбирайте тушку без толстой ледяной корки и в прозрачной упаковке: так будет проще оценить качество.
Вес гуся необходимо подбирать исходя из количества человек, которых вы планируете кормить, а также объема духовки.
Чтобы рассчитать время приготовления птицы, умножьте ее вес в килограммах на 40-60 минут. Чем старше и крупнее гусь, тем дольше его нужно держать в духовке.
Для запекания оптимально подойдет гусь весом 2–4 кг, его хватит на 6–8 порций.
Как подготовить гуся к жарке
Сначала при необходимости медленно разморозьте птицу в холодильнике, не вынимая ее из упаковки. Затем избавьтесь от всего лишнего.
На прилавки магазинов любая птица чаще всего попадает уже ощипанной и выпотрошенной. Такого гуся можно просто помыть холодной водой и высушить. Но лучше внимательно осмотреть тушку и убедиться, что на ней не осталось перьев и внутренностей.
Домашний или купленный на ферме гусь обычно требует большей подготовки. При необходимости выпотрошите его. Чтобы избавиться от грубой щетины и получить хрустящую корочку, ошпарьте тушку. Для этого возьмите его за горлышко и опустите в кипящую воду на одну минуту. Проделайте то же самое, держа гуся за лапы.
Срежьте лишний жир с шеи, живота и хвоста. Оберните фольгой или отрежьте крайние фаланги крыльев, чтобы они не горели.
Как замариновать и нафаршировать гуся
Чтобы гусиное мясо получилось действительно мягким и нежным, предварительно его замаринуйте. Это можно сделать разными способами. Например:
- Натереть тушку солью (1 чайная ложка на килограмм веса) и любимыми специями внутри и снаружи. Заверните птицу в пищевую пленку и поставьте в холодильник на 8-10 часов.
- Замочите птицу в воде с добавлением яблочного уксуса или лимонного сока (1 чайная ложка на литр). Замочить гуся в этом растворе в прохладном месте на 5-6 часов.
- Тушку натереть солью и залить белым вином, кислым фруктовым или ягодным соком, например, клюквенным или апельсиновым. Охладите в течение 10-12 часов.
Птицу без начинки обычно запекают на решетке, под которой ставится поддон с водой для сбора стекающего жира. Для фаршированного гуся используйте глубокую жаровню или противень.
Фаршировать птицу следует непосредственно перед отправкой в духовку. Наполните тушку фаршем примерно на две трети (плотно набитая птица плохо пропечется) и зашейте брюшко нитками или скрепите зубочистками.
Вариаций начинки много: гуси фаршированные овощами, цитрусовыми, айвой, гречневая каша с грибами, квашеная капуста. Попробуйте один из этих рецептов жаркого из птицы.
Как приготовить гуся с яблоками
Отличный вариант для праздничного стола. Легкая кислинка фруктов прекрасно подчеркивает вкус ароматного мяса с хрустящей медовой корочкой.
Ингредиенты
- 2-3 кг гуся;
- 3 чайные ложки соли;
- 3 чайные ложки молотого черного перца;
- сушеный базилик и тимьян - по вкусу ;
- 1 головка чеснока;
- 50 мл оливкового масла;
- 3 больших кислых яблока;
- ½ лимона;
- 2 столовые ложки меда.
Кулинария
Смешайте соль, перец и травы и тщательно натрите этой смесью тушку внутри и снаружи. Через 8-10 часов смажьте гуся чесноком и пропущенным через пресс оливковым маслом. Дайте гусям постоять еще 30 минут.
В это время помойте яблоки, удалите из них сердцевину и нарежьте на четвертинки. При желании можно снять кожуру.
Выдавить сок из лимона. Сбрызнуть соком яблоки и нафаршировать ими гуся. Сшейте тушку кулинарной нитью и полностью заверните в фольгу. Выложите гуся на противень и отправьте в духовку, разогретую до 200°С.
Не ставьте гуся в холодную духовку: из-за медленного нагрева будет много жира, и мясо получится сухим.
Запекайте гуся один час, затем уменьшите температуру до 180°С и готовьте еще час-полтора. Достаньте противень за 30 минут до окончания приготовления и осторожно откройте фольгу. Смажьте тушку выделившимся жиром и медом.
Верните противень в духовку, уменьшите температуру до 160°С и запекайте птицу еще 25-30 минут.
Как запечь гуся с черносливом в рукаве
В рукаве для запекания гусь получается особенно сочным, а чернослив придает ему приятный кисло-сладкий привкус.
Ингредиенты
- 3 кг гуся;
- 3 столовые ложки яблочного уксуса;
- 3 чайные ложки соли;
- 3 чайные ложки молотого черного перца;
- 300 г чернослива без косточек;
- 1 столовая ложка растительного масла.
Кулинария
Подготовленную тушку сложить в большую кастрюлю и залить водой. Добавьте три столовые ложки яблочного уксуса и поставьте гуся в холодильник на 5-6 часов.
Вынуть гуся из маринада, обсушить бумажными полотенцами и натереть смесью соли и перца. Дать птице постоять 10-15 минут.
Промойте чернослив. Если ягоды твердые, замочите их в горячей воде на 15-20 минут. Нафаршировать гуся черносливом. Сшейте тушку нитками и свяжите ножки вместе.
Смажьте рукав для запекания изнутри растительным маслом. Положить внутрь гуся. Завяжите пакет и проткните зубочисткой 2-3 отверстия, чтобы он не лопнул при выпечке.
Запекать гуся в разогретой до 200°С духовке один час, затем снизить температуру до 180°С и готовить еще час-полтора. За 10 минут до приготовления разрежьте пакет, чтобы гусь лучше подрумянился.