Что такое топленое масло
Топленое масло — это топленое масло, приготовленное из молока, масла или сливок, нагретое до температуры более 100°C.
В процессе приготовления из сырья выпаривают почти всю влагу, а выпавшие твердые частицы отфильтровывают. Благодаря этому топленое масло почти не содержит молочного белка казеина (0,3%), воды (0,1-0,3%) и лактозы.
Топленое масло популярно в кулинарии в Судане, Эфиопии, на Ближнем Востоке и особенно в Индии. Там топленое масло используется не только в кулинарии, но и в традиционной медицине – аюрведе.
Однако современный научный мир не спешит признавать топленое масло лекарством и даже предпочтительным источником жиров.
Может ли топленое масло улучшить здоровье
Нам не удалось найти исследований, в которых проверялось влияние топленого масла на здоровье людей. Выводы о пользе продукта чаще всего делаются исходя из его состава, при этом упоминаются следующие «уникальные» свойства:
- Больше антиоксидантов: токоферолы (витамин Е) и бета-каротин, витамины А и К. масло.
- Короткоцепочечные (SCFA) и жирные кислоты со средней длиной цепи (MCFA). Имеются данные о том, что они быстро всасываются и поддерживают здоровье кишечника, а также способствуют снижению и поддержанию веса. При этом КЦЖК в топленом масле не больше, чем в сливочном масле, а КЦЖК в несколько раз меньше (около 8%), чем в кокосе (60%).
- Конъюгированная линолевая кислота (CLA). Это вещество обладает антиканцерогенными и антисклеротическими свойствами. Однако топленое масло содержит только около 1% его, в то время как в экспериментах по изучению пользы CLA для здоровья используются дозы 3 г в день.
Таким образом, какая-либо особая польза топленого масла для самочувствия сомнительна. В то же время в больших количествах этот продукт может негативно сказаться на здоровье.
Может ли топленое масло быть вредным
Топленое масло содержит около 55,3% насыщенных жирных кислот. Это даже больше, чем в масле.
Поскольку высокий процент этих жиров в рационе связан с риском сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ), Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать их потребление до 10% от общего количества калорий. А Американская кардиологическая ассоциация даже рекомендует сократить до 5-6%, или 13 граммов в день.
И хотя ученые периодически заявляют, что насыщенные жиры из сливочного масла не повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и смерти, диетические рекомендации остаются прежними из-за отсутствия надежных доказательств.
Более того, Кокрановский обзор 2020 года еще раз подтвердил, что сокращение потребления насыщенных жиров в рационе в течение двух лет может снизить заболеваемость сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Таким образом, слишком много топленого масла может увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Особенно, если у вас уже есть высокий уровень холестерина и другие факторы, связанные с сосудистыми заболеваниями.
Помогает ли гхи похудеть и поддерживать вес
Никаких научных данных по этому поводу нет. Косвенные доказательства пользы можно найти в исследованиях добавок с конъюгированной линолевой кислотой, которые часто рекламируются как полезные для снижения веса.
Три метаанализа научных работ показали, что добавки с CLA помогают сбросить немного больше жира, чем при использовании плацебо.
Однако ученые признают, что эффект невелик и добавка требует дальнейших исследований. Более того, обзор 11 научных работ показал, что добавка CLA повышает уровень маркеров воспаления, С-реактивного белка и фактора некроза опухоли-альфа (ФНО-альфа), и поэтому требует особого внимания.
Но мета-анализы заявляют, что дозы CLA составляют 3,2–3,4 г в день. Учитывая, что этой кислоты в топленом масле около 1%, польза от нее весьма сомнительна.
Для чего можно использовать топленое масло
Одним из поистине уникальных свойств топленого масла является его высокая температура дымления. Благодаря практически полному отсутствию воды топленое масло можно нагревать до температуры 250°С, при этом оно не начнет пригорать и не испортит вкус еды.
Кроме того, в нем мало полиненасыщенных жирных кислот (4%), которые при нагревании до высоких температур начинают выделять токсические вещества.
Таким образом, топленое масло — отличный вариант для жарки, выпечки и другой высокотемпературной обработки пищевых продуктов.
Кроме того, он хранится очень долго. При комнатной температуре топленое масло сохраняет свои вкусовые качества в течение 6-8 месяцев, а на холоде может храниться до двух лет.
Таким образом, приготовление пищи на топленом масле — отличная идея, но особой пользы для здоровья и фигуры от этого получить вряд ли получится.