Как приготовить настоящий плов: секреты и правила, без которых не обойтись

Как подготовить ингредиенты

Рис

Это главный камень преткновения всех поваров, которые когда-либо готовили плов. Тем не менее, почти все они сходятся во мнении, что рис девзира самый лучший, как и другие узбекские и таджикские сорта.

Можно попробовать приготовить плов с другими видами риса, но желательно не слишком крахмалистым. И в любом случае рис нужно хорошо промыть перед закладкой (пока вода не станет прозрачной). Это смоет крахмальную пыль и предотвратит слипание плова. Кулинары также советуют замачивать его в холодной воде на час и более.

Кстати, вместо риса в плове можно использовать пшеницу, нут, кукурузу и маш. Но это немного другая история.

Мясо

Для плова традиционно используют баранину, но подойдет и говядина. Также можно использовать свинину, хотя повара-мусульмане вряд ли простят вам это. Возможен и куриный вариант, но он уже имеет мало общего с классическим узбекским пловом.

Мясо лучше выбирать взрослых животных: оно придает необходимый насыщенный вкус.

Мясо необходимо нарезать достаточно крупными кусками, примерно 5×5 см или чуть больше. Мясо можно жарить крупными непорционными кусками и измельчать непосредственно перед подачей на стол. Считается, что чем крупнее кусок, тем сочнее будет готовое мясо.

Овощи

В плове два основных овоща: лук и морковь. Можно использовать лук. С морковью сложнее: в Средней Азии плов часто готовят с желтой морковью, но при ее отсутствии подойдет и обычная оранжевая.

Главное правило – не перетирать. Лук нарезают кольцами или полукольцами, морковь нарезают крупными брусочками толщиной около 5 мм. Если мелко нарезать овощи и мясо, получится уже не плов, а рисовая каша.

Масло

Для приготовления плова используют либо растительное масло без запаха, либо животный жир (кудрявый жир), либо оба вида вместе. В домашних условиях проще всего использовать рафинированное подсолнечное масло.

Не нужно скупиться: плов – блюдо жирное. В среднем на 1 кг риса уходит около 200–250 мл масла.

Специи

Здесь большой простор для экспериментов. И все же можно выделить более-менее традиционные приправы:

• чеснок (слегка очистить и положить целыми головками);
• перец острый красный (заполнить целым стручком);
• зира;
• барбарис;
• молотый черный или красный перец.

Также в плов можно добавить тимьян, кориандр, хмели-сунели, шафран или другие специи на ваш вкус. Самый простой способ – использовать готовую смесь приправ.

Другие ингредиенты

Помимо перечисленных выше компонентов, в плов часто добавляют предварительно замоченный нут и сухофрукты.

Какие блюда выбрать

Котел, котел и еще котел. С толстыми стенками. В ней мясо не прилипает, а рис проваривается равномерно и остается рассыпчатым. Казан лучше всего использовать чугунный (особенно если вы готовите плов на костре), но подойдет и алюминиевый.

Утка может стать хорошей заменой казану. А вот кастрюля, глубокая сковорода, вок и прочая кухонная утварь не дадут нужного эффекта, как бы вам этого ни хотелось.

Как приготовить плов

Основной принцип плова таков: сначала готовится зирвак (мясо и овощи, обжаренные на масле со специями и бульоном), а затем сверху насыпается рис.

Стандартная пропорция для плова – это равные части риса, мяса и моркови. Количество луковиц может варьироваться, но быть не менее 1-2 головок. То же самое с чесноком.

Разогрейте кастрюлю и влейте в нее масло. Она должна хорошо прогреться, чтобы потом ингредиенты быстро подрумянились.

Далее обжаривается лук или мясо. Если вы готовите плов с большим количеством лука, можно сначала обжарить мясо. Выкладывайте его в казан постепенно, чтобы не сбивать температуру, и не переворачивайте сразу - иначе он может начать выделять сок.

Лук нужно обжарить до золотистого цвета, чтобы готовый бульон придал цвет рису.

Когда мясо и лук обжарятся, закладывается морковь. Его обжаривают несколько минут до размягчения.

Затем все ингредиенты заливаются горячей водой. Он должен покрывать мясо на 1-2 см. Далее кладут чеснок, стручок красного перца, специи и другие ингредиенты. Все солят по вкусу (или добавляют чуть больше соли, чем вам нравится: рис ее впитает) и варят на умеренном огне не менее 40 минут, пока мясо не станет мягким.

После того, как зирвак сварится, закладывается рис. Делать это лучше шумовкой, чтобы рис распределился равномерно. Сверху его можно сдобрить парой щепоток зиры – для аромата.

Есть два варианта приготовления:

1. Рис опускают в бульон (при необходимости через шумовку добавляют еще горячей воды, чтобы она немного покрывала блюдо) и тушат в открытом виде до полного впитывания воды (около 20 минут). Затем огонь выключают (если плов готовится на костре, то к этому моменту дрова должны только тлеть), казан накрывают крышкой и оставляют рис пропариваться минут на 15–20.
2. После закладки риса казан сразу же закрывают крышкой и тушат содержимое около получаса на минимальном огне, а затем около 10 минут доходит без огня.

При выключении огня оберните крышку полотенцем: оно впитает конденсат и предотвратит его попадание в посуду.

Из готового плова удаляют чеснок и перец. Если для приготовления использовались большие куски мяса, то их также достают, нарезают и выкладывают поверх замешанного плова. Если использовались мелкие кусочки, можно смешать плов с ними.

Плов традиционно подают на большой тарелке с головкой чеснока. Лучше всего это блюдо сочетается с легким салатом из свежих овощей.

А вы знаете другие секреты приготовления плова? Поделитесь ими в комментариях.