Подготовка и инструменты
Если подойти к вопросу смешивания коктейлей в домашних условиях более подробно, то для начала я бы посоветовал полистать литературу по барному делу. Например, новичку достаточно прочитать "Библия бармена" и "ИМБИБИ" Дэвида Уондрича. Во-первых, это поможет вам лучше понять, с чем вы смешиваете свой напиток и что должно получиться в результате. Во-вторых, это очень интересно.
Девяносто пять процентов того, что есть и что будет, уже изобретено. А уникальные коктейли, попавшие в оставшиеся 5%, — это маленькое чудо и, как правило, случайность. Но для тех, кто ничего не делает, даже аварий не бывает.
Одну из важных ролей в приготовлении коктейлей играют инструменты. Они являются продолжением рук бармена.
Все, что нужно для хорошего результата: удобный и надежный шейкер, стакан для смешивания, барная ложка, ситечко, мелкое ситечко и, конечно же, хороший лед (большой квадратный лед из льдогенератора).
При выборе оборудования не всегда работает правило «дорого — качественно».
Шейкер
Выбирая шейкер, постарайтесь сжать рукой его открытую часть. Если металл слишком сильно прогнется, шейкер вскоре начнет протекать. Бокалы должны плотно прилегать друг к другу и легко открываться при правильном ударе.
Стакан для смешивания
Стакан для смешивания должен быть изготовлен из прочного толстого стекла. Можно выбрать железо, но это не очень удобно и эстетично.
Вся прелесть приготовления напитка в стакане в том, что ты видишь напиток, видишь, что ничего лишнего туда не попало.
Барная ложка
При выборе ложки достаточно убедиться, что с центром тяжести все в порядке и удобно лежит в руке. Остальное дело вкуса.
Ситечко
Стрейнер (англ. strainer — «фильтр», «сито») — инструмент, отфильтровывающий крупные частицы льда или кусочки фруктов, когда бармен наливает коктейль из шейкера в бокал.
Существует два типа сеток:
- Ситечко Julep (без пружин по краям). Его придумали еще до изобретения трубочек, чтобы пить из стаканов, наполненных дробленым льдом.
- Обычное ситечко с пружинкой.
Все они хороши. Какой выбрать - дело вкуса.
Ситечко тонкой очистки
По сути это обычное ситечко, даже из строительного магазина может подойти. Однако чем меньше отверстий, тем лучше.
Техника микширования
Напитки без кислой части (обычно это сок лимона или лайма) — Негрони или Американо, Арно или Бижу — легко смешиваются в стакане. Достаточно насыпать ингредиенты в бокал, добавить лед и размешать. Затем просто вылейте лед в охлажденный бокал или пейте со льдом – дело вкуса.
Но, как ни крути, без шейкера и льда хороший напиток не смешать. Существует два основных метода смешивания – встряхивание и перемешивание. Все остальное - blend (взбить в блендере), build (вылить на лед), layer (выложить слоями) - отголоски то ли клубной, то ли пляжной вечеринки.
Встряхнуть
Бармен сначала наливает более дешевые ингредиенты. Если вы сделаете ошибку, ошибка будет стоить меньше.
Когда ингредиенты будут в шейкере, можно добавить лед. Шейкер должен быть наполнен льдом – так напиток меньше разбавляется водой.
Чем больше льда в стакане, тем медленнее он будет таять и тем меньше будет воды.
После интенсивного взбивания напитка в течение 3-6 секунд его необходимо отфильтровать от использованного льда в охлажденный стакан с помощью сита. Может, в шейкере были фрукты, мята, базилик и так далее. В стакане должен быть красивый чистый напиток.
Перемешать
Та же история: ингредиенты, лед, размешать, фильтровать.
СЛОН
Если делать себе простой микс, то есть забавное клубное правило SLON: стекло, лед, основа, наполнитель.
Крепкая часть (база) выливается первой на лед, чтобы сгладить шероховатости и содержание алкоголя. Так как в коктейлях используется недорогой алкоголь, он обычно пахучий, резкий, алкогольный. Два-три ингредиента плохо смешиваются, поэтому алкоголь нужно выровнять, охладить.
Пропорции и структура
Слово «коктейль» (англ. Cocktail — «петушиный хвост»), если копнуть поглубже, — это лишь небольшая категория смешанных напитков.
Коктейль состоит из крепкой части, сладкой части, горькой части и воды или содовой.
Каждый напиток имеет свою определенную структуру или категорию. Таких сооружений в мире не более 15–17.
- Маргаритка: крепкая часть, часть сладкого ликера, кислая часть. Примером коктейля с такой структурой является Маргарита.
- Шизз: крепкая часть, кислая часть, сладкая часть, белок и содовая. Примером коктейля с такой структурой является Gin Fizz.
- Коллинз. Отличается от шипучки только отсутствием белка. Примером коктейля с такой структурой является John Collins.
- Кислый (обычно напиток с яичным белком): крепкая часть, кислая часть и сладкая часть. Примером коктейля с такой структурой является Whiskey Sour.
- Мартини: крепкий гарнир, украшенный несколькими каплями вермута.
Любой профессиональный бармен может просто заменить ингредиенты. Это как подставлять слова в предложения, добавлять красивые речевые обороты. Остальное — дело техники и тактики. Тактика здесь означает выбор того, насколько хорошие крепкие напитки вы готовите и для кого.
Комбинации
При смешивании коктейлей в домашних условиях обратите внимание на отличные проверенные сочетания:
- вино, мята и клюква;
- водка и базилик;
- виски и маракуйя;
- амаро (травяной ликер) и вишня;
- текила, помидоры и сельдерей;
- текила и апельсин.
Используйте для коктейлей не только покупные, но и домашние сиропы. Это целое поле для экспериментов.
Например, 800 г сахара, 1 л воды и 20 г палочек корицы можно использовать для приготовления домашнего коричного сиропа. Идеально подходит для коктейля Red Neck (40 мл бурбона House, 20 мл сиропа с корицей, 20 мл сауэра, 100 мл сухого яблочного сидра, 10 г бекона для украшения).
А если 500 г барбарисовых конфет залить 500 мл воды и уварить до жидкого состояния, то получится яркий на вкус барбарисовый сироп. Советуем попробовать с ним Candy Tree (50 мл водки, 30 мл домашнего барбарисового сиропа, 30 мл лимонного сока, 15 мл черносмородинового ликера, 5 мл гранатового сиропа).
Среди самых необычных сочетаний могу назвать наш экстравагантный, но изысканный напиток «Крушитель №14». Для него мы смешали в шейкере банановую самбуку, пюре из маракуйи, сливки, лимонный сок и получили новый хит.
Чтобы повторить этот коктейль в домашних условиях, вам понадобится:
- 50 мл банановой самбуки;
- 20 мл пюре из маракуйи;
- 20 мл сливок;
- 20 мл лимонного сока;
- 10 мл сахарного сиропа;
- взбитые сливки;
- вишня для украшения
Эксперименты и названия коктейлей
Чтобы приготовить вкусные напитки, нужны хорошие проверенные рецепты. Вы можете взять за основу классические рецепты коктейлей и добавить что-то свое.
Очень важно экспериментировать и пробовать даже заведомо неудачный продукт. Так что иногда на ум приходят очень необычные сочетания, которые в итоге могут приятно удивить.
Единого точного правила придумывания имени не существует. Ментальную карту составить проще - все встанет на свои места.
Например, мы хотим отпраздновать день рождения крокодила Гены в Анапе и подарить ему коктейль. Ищем ассоциации с крокодилом, с Анапой, с морем, с голубым вертолетом и мороженым. Собираем одинаковые ассоциации из каждого круга и формируем напиток. Определяем подходящие ингредиенты и лепим название.
Чаще всего названия притягивают за уши к ингредиентам. Это даже смешно. Например, пряный напиток с имбирем «Островский» или коктейль с вином «Невинный».
Все остальное — игра образов и слов.
Например, я хочу, чтобы напиток назывался «Low Kick». Классное и модное сегодня имя, пришедшее в основном из тайского бокса. Лоу-кик обычно представляет собой незаметный удар, который, попав в цель дважды или трижды, сбивает соперника с ног. Как привязать его к напитку? Все просто. Напиток должен быть медленнодействующим, но крепким. И тут игра вкусов и сочетаний делает свое дело.