Что такое ферментированные продукты?
Грубо говоря, это ферментированные продукты. Их готовят под действием ферментов, ускоряющих химические процессы и изменяющих состав продукта.
Какие продукты ферментируются?
У каждой культуры есть свои ферментированные продукты, и этот список можно продолжать бесконечно. Вы точно знаете и ели многие из них: кефир, простокваша, айран, брынза, квашеная капуста, соленья, квас, чайный гриб, соевый соус, пуэр, иван-чай, вино, пиво, медовуха, уксус.
Кто придумал ферментировать продукты?
Люди были вынуждены ферментировать продукты, чтобы они дольше сохранялись: кислая среда в них препятствует размножению вредоносных бактерий. Археологические находки подтверждают, что уже в эпоху неолита люди делали напиток из перебродившего риса, меда и фруктов.
Являются ли ферментированные продукты полезнее замороженных?
Да. При ферментации в продуктах сохраняются все пищевые и вкусовые качества. Замороженные продукты тоже содержат витамины, но только до термической обработки.
Как происходит процесс ферментации?
Продукты бродят под воздействием различных микроорганизмов и продуктов распада. Среди них: дрожжи (с образованием спирта и углекислого газа), уксуснокислые (ацетобактерии), молочнокислые (ферментированные молочнокислые, такие как лейконосток, лактобациллы и стрептококки), пропионовая кислота, аммиачная и жирные кислоты (бациллы, плесневые грибы).
Что особенного в ферментированных продуктах?
Ферментацию называют «искусственным пищеварением», поскольку в процессе ферментации продукты частично разлагаются и меняют свою пищевую ценность. Такая пища легче усваивается. В некоторых случаях он обогащен витаминами и минералами. Пробиотические продукты считаются особенно полезными.
Что такое пробиотические продукты?
Это те, которые содержат пробиотики — микроорганизмы и вещества микробного и другого происхождения, оздоравливающие организм. Пробиотики можно найти в нашем кишечнике и в продуктах молочнокислого брожения. Например, в живых кисломолочных продуктах – кефире, простокваше, ацидофилине, кумысе, мягком сыре, квашеной капусте, хлебном квасе, мисо, чайном грибе. Они также доступны в капсулах и таблетках.
Многие из них вы знаете благодаря рекламе: лактобактерии (Lactobacillus), бифидобактерии (Bifidobacterium), пропионовокислые бактерии (Propionibacterium), стрептококки вида Streptococcus thermophilus, бактерии рода Lactococcus.
Что такое пребиотики?
Пребиотики — это пищевые ингредиенты, которые помогают пробиотикам расти внутри организма. Они не перевариваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, а достигают толстой кишки, где поедаются полезными бактериями. Благодаря этому микрофлора кишечника восстанавливается и нормализуется.
Пребиотики содержатся в молочных продуктах, кукурузных хлопьях, крупах, хлебе, луке, полевом цикории, чесноке, фасоли, горохе, артишоках, спарже, бананах.
Как помогают продукты с пробиотиками?
Их основная задача – нормализовать работу кишечника и повысить иммунитет.
Исследования показывают, что пробиотики подавляют активность Helicobacter pylori, бактерии, которая, как считается, вызывает язву желудка и двенадцатиперстной кишки. Также они улучшают психическое состояние, повышают стрессоустойчивость, очищают кожу. Имеются данные о том, что кефир полезен для взрослых, страдающих непереносимостью лактозы.
Все ли продукты с пробиотиками работают одинаково?
Нет. Продукты со следующими бактериями обладают научно доказанными пробиотическими свойствами: Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum 12, Bifidobacterium longum, Enterococcus SF68 и L3, Saccharomyces boulardii.
Разве желудочный сок не должен уничтожать все полезные бактерии?
Исследования показывают, что бактерии выживают в желудочно-кишечном тракте и выделяются с фекалиями. Выживаемость бифидо- и лактобактерий колеблется от 20 до 40% для разных видов.
Стоит ли покупать рекламируемые йогурты с лакто- и бифидобактериями?
Полезные бактерии живут недолго, а йогурты благодаря консервантам и термической обработке могут храниться в холодильнике месяцами. Пробиотиков нет. Кроме того, для лечебного эффекта нужно употреблять кисломолочные продукты без добавок.
Содержат ли другие продукты из магазина пробиотики?
Вряд ли. Большинство оригинальных пробиотических продуктов пастеризуются, солятся, заправляются уксусом или консервантами.
Улучшают ли пробиотики в капсулах из аптеки пищеварение?
Да, но они эффективнее усваиваются из продуктов. А если питаться только фаст-фудом, то даже капсулы не спасут от расстройства желудка.
Полезна ли ферментированная пища, не содержащая пробиотиков?
Большинство ферментированных продуктов содержат витамины и минералы. Даже если у них больше нет или никогда не было пробиотиков, их можно есть.
Однако не стоит увлекаться солеными ферментированными продуктами. Исследования на мышах показали, что чрезмерное употребление соленой пищи нарушает микрофлору кишечника, снижает иммунитет и повышает артериальное давление.
Показаны ли ферментированные продукты при заболеваниях желудочно-кишечного тракта?
Любая ферментированная пища кислая; такие продукты стимулируют выработку желудочного сока. Они будут полезны людям с пониженной кислотностью желудка. Тем, кто страдает повышенной кислотностью или язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, придется воздержаться. По крайней мере на время обострения.
Ферментированные продукты следует включать в рацион при несварении желудка, тяжести. Полезно перекусывать йогуртом, кефиром, ряженкой с коротким сроком хранения.
Кому противопоказаны ферментированные продукты?
Как и любая другая, ферментированная пища противопоказана при наличии аллергической реакции. В периоды обострения желудочно-кишечных заболеваний следите за ощущениями.