К моему большому сожалению, Киев стоит на берегу реки, а не моря. А это значит, что действительно свежая морская рыба в нашей стране встречается довольно редко... и очень дорого. В основном довольствуемся охлажденной или замороженной рыбой. Но даже если рыбка была выловлена из аквариума перед вами, это вовсе не значит, что она идеальна. Как выбрать действительно качественную рыбу и как правильно ее хранить, чтобы она не потеряла своих вкусовых качеств?
Погуглив, нашел довольно много материала на эту тему, но почти везде есть 5 основных правил. Выбирая рыбу, следует внимательно ее осмотреть, пощупать и понюхать!
Свежая рыба
<сильный>1. Глаза. Обратите внимание на глаза - они ни в коем случае не должны быть мутными! Только ясные и блестящие глаза! Если «глаз» слегка мутный или покрыт молочным налетом, значит, рыбе уже несколько дней и срок ее хранения почти истек.
<сильный>2. Чешуя и кожа. Обратите внимание на чешую. Она должна плотно прилегать и быть яркой и блестящей (металлик). Будьте осторожны, если у рыбы отсутствует часть чешуи или она сухая и тусклая, также не берите рыбу с потемневшей сухой кожей (если она очищена от чешуи). Свежая рыба должна быть влажной и твердой. Хвост рыбы тоже должен быть упругим.
<сильный>3. Жабры. Жабры свежей и качественной рыбы должны быть ярко-красными, возможно, розовыми. Также при выборе рыбы нужно убедиться, что в жабрах нет слизи. Если жабры бледные или близкие к коричневому, или вы обнаружили слизь, то срок его годности подошел к концу и продавец вас обманывает.
<сильный>4. Запах. Действительно свежая морская рыба не имеет "рыбного запаха" как такового. Он должен пахнуть морем и солью. Если запах кисловатый, очень сильный или от вас «воняет рыбой», значит, продукт не такой уж и свежий.
<сильный>5. Твердость. Если вы покупаете рыбное филе, попробуйте надавить на него пальцем и посмотреть, что получится. Если филе эластичное и восстанавливает форму, значит, оно свежее. Если остался отпечаток пальца, значит, рыба была не первой свежести. То же самое касается целой рыбы.
Оболочки
Если вы живете далеко от моря, то моллюсков однозначно стоит покупать замороженными. Но если вы находитесь в приморском городе и решили приготовить что-то из свежих, то знайте, что лучше покупать их в проверенном месте и жить! Как определить, что моллюск мертв? Поскольку свежие моллюски должны продаваться живыми, они должны реагировать на внешние раздражители. Положите их на стол, отойдите и немного подождите. Затем постучите по раковине — она должна быть закрыта еще плотнее, чем при покупке. С устрицами будет сложнее – у них очень плотная и твердая раковина. А вот мидии и моллюски на это обязательно отреагируют.
Еще одним вариантом определения «степени живости» является варка. Если вы купили мертвых моллюсков, они не раскроют свои раковины при приготовлении. Смело выбрасывайте их. И, да, если вы не уверены в свежести купленных моллюсков, лучше не пробуйте их в сыром виде!
Креветки
Это самое простое – купить их целыми и замороженными. Креветки — белок, который очень быстро портится! И лучше выбирать их целыми, потому что скорлупа защищает от повреждений, которые может нанести мороз, и помогает удерживать больше влаги.
Кальмары и осьминоги
Они почти всегда продаются в замороженном виде, поэтому покупать их лучше в таком виде. Если вам посчастливилось купить свежие экземпляры, то нужно обратить внимание на их глазки, упругость и запах (как в случае с рыбой).
Хранилище
Теперь перейдем от покупки к хранению. Начнем со свежей рыбы!
Свежую рыбу даже в холодильнике нужно хранить со льдом, поэтому вам понадобится лед и две пластиковые емкости — одна чуть меньше другой. В большую емкость насыпать лед, положить туда рыбу и сверху засыпать льдом. А сверху накрыть емкостью меньшего размера. Так он будет удерживать лед и рыбу. И было бы идеально, если бы она лежала спинными плавниками вверх, как будто плавала в бассейне.
Как долго можно хранить свежую рыбу таким образом? Если вы поймали рыбу самостоятельно, то хранить ее можно 7-10 дней. Если вы купили рыбу на рынке, то хранить ее таким образом можно всего несколько дней. То же самое касается филе и стейков.
Заморозить
Если вы решили заморозить рыбу, то знайте, что «заморозить» не значит просто засунуть ее в морозилку. Чтобы хорошо заморозить рыбу и хранить ее несколько месяцев, нужно учитывать несколько вещей!
<сильный>1. Сухая заморозка. Ну, почти. Помните, что воздух — ваш враг! Это может испортить рыбу, поэтому необходимо сделать все, чтобы перекрыть доступ кислорода. Для этого не обязательно иметь специальное оборудование для вакуумной упаковки. Просто хорошо обсушите рыбу и плотно заверните в пищевую пленку.
<сильный>2. Остекление. Для того, чтобы покрыть рыбу слоем льда, просто погрузите ее в холодную воду, затем положите на поднос или другую ровную поверхность, выдерживающую низкие температуры, и отправьте в морозильную камеру. Подождите, пока слой воды замерзнет, и повторите процедуру. И так до тех пор, пока слой льда на рыбе не станет около 6,5 мм.
Замороженная рыба хранится около 3 месяцев. Тунец, лосось, лосось и другую жирную рыбу можно хранить около 6 месяцев, но не более. После этого он теряет свои вкусовые качества и полезные свойства.
А при покупке замороженной рыбы на рынке или в супермаркетах обращайте внимание на ее внешний вид. Если лед потрескавшийся и бугристый, под ним видны повреждения и пятна, значит, он был несколько раз заморожен и такую рыбу лучше не покупать!
Я надеюсь, что этот короткий пост поможет вам в следующий раз, когда вы будете покупать рыбные продукты. И даже если продавец скажет вам, что рыба свежайшая, посмотрите ей в глаза - они не обманут;)